Что такое сёю и какой у него вкус?

Соевый соус является незаменимым элементом для приготовления соуса для суши, формирования основы для дымящейся тарелки лапши удон или придания глубины маринаду терияки. Несмотря на то, что существует множество разновидностей соевого соуса, не любой обычный соевый соус улучшит эти блюда. Сёю, сёю или 醤油 в кандзи относятся к японскому соевому соусу. Это общий термин, используемый для описания соевого соуса в японском стиле. Что отличает этот стиль, так это способ его приготовления и используемые ингредиенты.

Благодаря вкусу умами и сладко-горькому вкусу этот соус может похвастаться удивительной универсальностью в японской кухне. Сёю — идеальный соевый соус, который можно использовать, если вы хотите улучшить вкус любого японского блюда, добавив солености, подчеркнув сладость или создав насыщенный вкус. Это великолепный соевый соус, в котором, как правило, больше пшеницы, чем в его китайском варианте.

Если вы встретили в рецепте термин «сёю», заметили названный в его честь рамэн или просто нашли его интригующим, это руководство познакомит вас со всем, что вам нужно знать.

Поскольку корни соевого соуса берут начало в Китае, неясно, когда именно он попал в Японию. Название «сёю» впервые появилось в словаре в 1500-х годах, но его использование, вероятно, началось в период Муромати (середина 1300-х годов).

Одна история утверждает, что монах по имени Какушин привез пасту мисо из Китая в 1254 году и, демонстрируя, как приготовить мисо, заметил, насколько вкусен на вкус лишняя жидкость, образующаяся в результате этого процесса. Так родился соевый соус тамари. Тогда считается, что сёю развилось из этого, и производство началось в Японии в 1600-х годах. Сейчас в Японии существует более 1200 пивоваренных заводов сёю, создающих множество различных вариаций.

По внешнему виду темный, жидкий соус сёю может показаться неузнаваемым по сравнению с другими соевыми соусами, но есть тонкие различия. Сёю обычно готовят с использованием воды, соли, кодзи (плесени) и равных частей соевых бобов и пшеницы. Процесс ферментации, называемый хондзозо, обеспечивает созревание ингредиентов иначе, чем в китайском соевом соусе, который обычно заваривается химическим способом и практически не содержит пшеницы. Консистенция сёю — еще одно тонкое отличие; он обычно тоньше китайского соевого соуса. В нем также меньше ингредиентов, чем в других соевых соусах, которые часто содержат 10 и более компонентов.

В Японии хондзозо — это традиционный метод ферментации соевого соуса, который до сих пор используется для создания около 80% всего японского соевого соуса. Этот процесс начинается с измельчения жареной пшеницы и смешивания ее с пропаренными соевыми бобами.

В эту смесь добавляется гриб кодзи, или Aspergillus sojae при приготовлении сёю, чтобы начать ферментацию. Коджи содержит ферменты амилазу и глутамат, которые превращают крахмалы и белки в аминокислоты и сахара. Именно это придает сёю вкус умами.

После смешивания коджи смесь инкубируют в течение трех дней, а затем добавляют соленую воду. Эта смесь пюре называется мороми, что указывает на незрелый характер соевого соуса. Мороми выдерживают в бродильных резервуарах для медленного созревания в течение не менее шести месяцев. После этого его продавливают через ткань, чтобы выдавить сырой соевый соус, оставив при этом остатки земли. Затем его пастеризуют с помощью процесса, называемого хиире, который останавливает брожение и стандартизирует вкус и цвет. Затем его проверяют и немедленно разливают по бутылкам.

Основной вкус сёю — умами, что в переводе с японского означает «приятный пикантный вкус». Происхождение слова «умами» возникло относительно недавно, в течение последних 100 лет. Его часто называют пятым вкусом еды, наряду со сладким, соленым, кислым и горьким. Характер умами Сёю позволяет придать блюдам пикантную глубину. Однако, наряду с умами, сёю также имеет соленый, сладкий и горький вкус. Это означает, что он может подчеркивать и контрастировать различные вкусы при сочетании с другими ингредиентами. Например, в вареной фасоли сёю подчеркивает сладость и создает пикантный фон.